【烹飪教煮】名廚Ricky教煮溫泉蛋麻辣撈丁　憑麵餅顏色落鑊煮出爽滑口感【內附食譜】

早前TVB的烹飪節目《煮場爭霸》，兩位名廚張錦祥（Ricky）和黃亞保以廚藝作比拼，觀眾反應很好。其實入行超過40年的Ricky，食過又煮過不少珍饈百味，但原來他最喜歡的美食之一，竟然是即食麵。他更發現即食麵原來是分為正（淺色）反（深色）兩面，質感不同，會直接影響煮法及時間。今天請來Ricky親自作示範，教大家煮一個他最愛兼十分易做的即食麵：溫泉蛋櫻花蝦麻辣撈丁。

▲ Ricky說即食麵十分百搭，可以配搭不同的材料製作美食。(黃建輝攝)

想知道Ricky愛吃公仔麵的程度，由他一星期四天當早餐食，便知道愛它有幾深。「公仔麵煮法很多元化，可以有很多可能性，你甚至可以當成Pasta煮又可以。而且調味料及食材亦很百搭，可依照自己的喜好作配搭，口味十分個人化。」就因公仔麵夠好玩，故Ricky笑言食足了20年也不覺悶。

由於經常朝夕相對，Ricky更在無意間發現了一個即食麵的小秘密。「我有段時間日日都食出前一丁，開始時只食一包，後來覺得不夠，加上又開始喜歡撈麵，食撈麵感覺幾啖便食完，所以便開始一次食兩包。我習慣在煮前把兩個麵餅平排放在一起，就發現兩個麵的顏色不一，一面是深色另一面則是淺色，我相信是在製作過程中，麵餅用機器炸時，在底的一面接觸油份較多，故出現深色情況，口感亦較硬身。」

▲ 左邊是一丁麵餅深色的一面，右邊則較淺色，Ricky說煮時，要把深色的一面放底，讓它受熱更多。(黃建輝攝)

當20年前發現這情況後，Ricky就研究出煮一丁的不敗方法。「水滾後，把麵餅深色的一面放底，令它受熱較多，煮兩分鐘之後，再用筷子攪散它，舀起便完成。這煮法可讓麵的底及面的熟度差不多，以及達至一致性，麵條的口感就最完美了。」

70度水煮溫泉蛋

Ricky喜歡把一丁製成撈麵，最近他便愛上麻辣口味，更自製麻辣醬汁。「麻辣醬的材料有蒜頭、薑、大蒜、新鮮辣椒、乾辣椒、兩種辣椒粉、八角、肉桂、花椒等等。但我不鼓勵大家在屋企做這醬汁，因涉及太多材料，提議大家去超市或雜貨店買現成的四川麻辣湯包，或四川麻辣火鍋醬料包，入面已有齊花椒、辣椒及各種香料，十分方便。」

至於撈麵的配料，Ricky就喜歡用溫泉蛋，因為味道很夾。「要做一隻完美的溫泉蛋，其實並不難，把水煮至70度，放蛋下去煮13-15分鐘便可以。其實時間的長短，主要視乎雞蛋的大細，兩者重量可以相差10克。我通常會用日本蛋，13-15分鐘就剛剛好，如用較大隻的美國蛋，可能時間要多少少，要自己作調整。」

另外，Ricky又提醒大家，若雞蛋剛從雪櫃取出來，溫度較低，煮的時間便需要較長，但切記70度的水溫是不變的。

加入櫻花蝦或蝦米添口感

為增加層次感，Ricky更會加入櫻花蝦。「櫻花蝦很甘香，質感較軟，口感不錯。櫻花蝦需預先烘香，可用焗爐以150度溫度焗3-4分鐘，又或下鑊炒香，不用下油，炒一會便用得。」

如果家中沒有櫻花蝦，Ricky說可用蝦米代替，只需先用水浸，再炒香便可以了。

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步驟：

1. 用70度水，煮雞蛋13 - 15分鐘，備用。

2. 把一丁麵淥兩分鐘，再用筷子攪散，取起，瀝乾水，備用。

3. 順序下麻辣湯料、花椒油及麻油。

4. 把麵條跟汁醬撈勻，溫泉蛋放在麵上。

5. 放上焗香的櫻花蝦及葱，便完成。

記者：招美寶